Tujuan dari pembuatan saus sambal adalah untuk mempermudah konsumen menikmati sensasi pedas sambal dengan praktis bersama menu “kudapan”, cemilan, maupun lauk lainnya.
Saus sambal sejatinya merupakan produk olahan pangan yang dihasilkan dari bahan baku utamanya berupa; cabe segar.
Untuk mendapatkan kualitas produk sambal dan saus sambal yang baik, pastinya diperlukan bahan baku terbaik yang akan dipakai untuk proses produksi.
Pemilihan bahan baku cabe dalam produksi saus sambal dapat dikelompokan ke dalam beberapa kriteria, antara lain,
A. Jenis Cabe
Cabe merupakan komoditi yang dihasilkan dari beberapa jenis varietas.
Umumnya di Indonesia, varietas yang sering dijumpai di pasaran dan dapat diolah oleh produsen adalah
1. Cabe Rawit
Ragam cabe rawit yang biasa dijumpai adalah cabe rawit putih, cabe rawit hijau, dan cabe rawit merah.
Perbedaan pada warna dari jenis cabe rawit ini dipengaruhi oleh umur panen dari varietas cabe tersebut.
Ciri khas dari jenis cabe ini adalah, ukurannya relatif kecil dibandingkan dengan cabe lainnya dengan rasa pedas yang “menggigit”.
Bahkan ada yang menyebut cabe jenis rawit ini dengan istilah cabe “setan” karena sensasi pedasnya.
2. Cabe Keriting
Ragam cabe keriting yang biasa dijumpai adalah cabe keriting hijau, dan cabe keriting merah .
Perbedaan pada warna dari jenis cabe rawit ini dipengaruhi oleh umur panen dari varietas cabe tersebut.
Ciri khas dari jenis cabe ini adalah, bentuknya yang memanjang dan agak menggulung di bagian ujungnya.
Dari segi tingkat kepedasan, bagi beberapa penggemar sambal bilang, jenis ini tidak terlalu pedas dibandingkan dengan cabe rawit.
Keunggulan dari cabe keriting ini dalam proses produksi sambal dan saus sambal adalah kestabilan warna dan tekstur produk akhir.
3. Cabe besar
Cabe jenis ini dikenal juga dengan sebutan cabe teropong karena bentuknya yang relatif besar.
Ragam cabe keriting yang biasa dijumpai adalah cabe besar hijau, dan cabe besar merah.
Ciri khas dari jenis cabe ini adalah, bentuk besar khas cabe dengan lapisan kulit yang lebih tebal dibandingkan dengan cabe rawit dan keriting.
Dari masing-masing jenis cabe tersebut memiliki karakter dan dampak pada produk akhir saus maupun sambal yang akan didapatkan sehingga pemakaian masing-masing jenis cabe tersebut biasanya disesuaikan dengan kebutuhan akan produksi bagi masing-masing produsen.
Penentuan akan jenis yang akan digunakan pula sesuai dengan kebutuhan akan rencana produksi secara bijak.
Hal berikutnya yang perlu diperhatikan adalah kualitas dari masing-masing jenis tersebut pada saat pengadaannya.
B. Kualitas cabe segar
Kualitas cabe segar yang tergolong layak untuk diproduksi dapat terlihat dari penampakan dan aroma dari cabe tersebut.
Ciri-ciri cabe yang masih baik dan layak dikonsumsi adalah sebagai berikut;
1. Tekstur cabe utuh, tidak ada rongga bekas gigitan hama ataupun patah.
2. Kulit cabe tidak lembek, biasanya akibat serangan hama maupun terfermentasi selama penyimpanan.
3. Aroma khas cabe, tidak beraroma asam akibat fermentasi atau pembusukan.
4. Warna cabe tidak menjadi lebih gelap.
5. Buah cabe tidak layu dan tidak mengeluarkan air.
Untuk mendapatkan kualitas cabe yang baik, biasanya para produsen melakukan kerja sama dengan pihak pemasok untuk dilakukan seleksi sortir terlebih dahulu.
Perlu diperhatikan bahwa dalam jumlah yang besar akan sangat beresiko untuk mendapatkan cabe dengan kualitas yang kurang baik.
Disamping itu penyimpanan bahan baku cabe yang sudah dipilih juga perlu diperhatikan supaya kesegarannya terjaga dan cabe tidak cepat busuk.
Berdasarkan beberapa poin di atas, maka para produsen sangat disarankan untuk lebih berhati-hati dalam menentukan kualitas cabe yang akan dipakai dalam produksi dan cara penyimpanannya sebelum dipakai dalam produksi.
Untuk informasi – informasi lain seputar produksi saus sambal yang baik akan disampaikan lain waktu, silakan untuk menghubungi kami untuk pertanyaan lebih lanjut.
