Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat, Apa Bedanya??

Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat, Apa Bedanya??

Bagikan ke

Halo Sahabat Sehat!

Tahukah Sahabat,  teknologi pembekuan makanan merupakan salah satu teknik pengawetan makanan dengan menurunkan suhu hingga di bawah suhu titik beku Air. Hampir semua jenis makanan dapat dibekukan dengan tujuan pengawetan, yang terdiri dari bahan mentah, bahan setengah jadi sampai makanan siap konsumsi.  Makanan beku pada umumnya tidak mengalami kehilangan nutrisi, perubahan rasa, perubahan tekstur dan perubahan kimia produk makanan. Kualitas parameter di atas sangat dipengaruhi oleh kecepatan proses pembekuan dari suhu ruang menjadi suhu beku. Laju pembekuan merupakan salah satu faktor kritis yang menentukan mutu produk beku yang dihasilkan. Semakin cepat proses pembekuan, maka kesegaran makanan dapat terjaga dengan baik.

Proses pembekuan, dilihat dari lama yang diperlukan untuk menurunkan suhu produk menjadi dibawah suhu titik beku air, adalah sebagai berikut:

  1. Pembekuan lambat

Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan suatu bahan dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.2 cm/ jam. Proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang lebih sedikit tetapi dengan ukuran yang lebih besar. Ukuran kristal es yang besar berpeluang untuk menusuk dan merusak sel-sel jaringan pangan, sehingga menyebabkan sel kehilangan air dan kehilangan keteguhan tekstur. Mesin dan alat pembekuan yang temasuk dalam kelompok ini adalah seperti Cold Storage, Freezer Kulkas rumah, Chest Freezer. Mesin dan alat yang masuk dalam katagori pembekuan lambat, lebih cocok digunakan hanya untuk tempat penyimpanan produk yang telah beku sebelumnya dengan menggunakan alat atau mesin pembeku cepat.

2. Pembekuan cepat

Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak tetapi dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan demikian, semakin cepat laju pembekuan, maka semakin kecil ukuran kristal-kristal es yang terbentuk, sehingga tidak merusak sel dan tekstur produk pangan. Pembekuan cepat bisa dikelompokan kembali menjadi:

  • Quick Freezing

Memiliki laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3 cm per jam. Mesin dan alat pembeku yang termasuk dalam jenis ini adalah Air Blast Freezing (ABF) dan Contact Plate Freezing (CPF). Aplikasi yang cocok untuk pembekuan bahan makanan komoditi seperti daging, karkas ayam, ikan dan semua olahan pangan dari ketiga bahan makanan tersebut.

  • Rapid Freezing

Memiliki laju pergerakan permukaan beku sangat cepat sekitar 5-10 cm per jam. Mesin dan alat pembeku yang termasuk dalam jenis ini adalah Fluidized Bed Freezing. Mesin dan alat pembeku yang termasuk dalam jenis ini adalah Spiral Freezer dan Tunnel Freezer. Aplikasi yang cocok untuk pembekuan jenis sayuran dan buah-buahan. Pembekuan yang sangat cepat membuat orgnololeptik buah dan sayuran beku terjaga tetap fresh ketika di-thawing (dicairkan kembali)

  • Ultra-Rapid Freezing

Memiliki laju pergerakan permukaan beku super cepat dengan laju sekitar 10-100 cm per jam. Pembekuan jenis ini merupakan pembekuan kriogenik. Pembekuan kriogenik adalah mekanisme penciptaan suhu super dingin hingga di bawah 150 derajat celcius, dengan bantuan bahan kimia seperti nitrogen cair, untuk menjaga agar kondisi sel-sel benda (makanan atau bahan lain) tidak rusak. Contohnya aplikasi digunakan di dunia medis.

Nah, Sahabat Sehat, itu tadi perbedaan aplikasi jenis-jenis pembekuan dan mesin atau alat yang dibutuhkannya. Sampai jumpa lagi dalam artikel-artikel kami selanjutnya.

Salam Sehat!!

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *